Всё о чае Лапсанг Сушонг: гид по копчёному чаю из Китая

История и легенды Лапсанг Сушонг

Как и многие великие чаи, Лапсанг Сушонг окутан легендами. Его появление не было результатом долгой и кропотливой селекции, а, скорее всего, счастливой случайностью. Его родина — горы Уишань на севере провинции Фуцзянь, место, подарившее миру улуны, такие как знаменитый Да Хун Пао.

Легенда о появлении копчёного чая

Самая популярная легенда гласит, что в XVII веке, во времена династии Цин, через горы Уишань проходил военный отряд. Солдаты решили разбить лагерь прямо на территории чайной фабрики, где местные фермеры как раз сушили свежесобранные листья. Процесс сушки был прерван на несколько дней. Когда армия ушла, фермеры поняли, что чайный лист «завялился» сильнее обычного и начал окисляться. Чтобы спасти урожай и успеть к ярмарке, они решили ускорить сушку, разложив листья на решетках над кострами из сосновых поленьев. Дым от сосны глубоко впитался в чайный лист. К удивлению фермеров, получившийся чай не только не испортился, но и обрёл совершенно новый, мощный и притягательный аромат. Он был продан с огромным успехом, особенно иностранным купцам, и так родился новый сорт.

Что означает «Чжэн Шань Сяо Чжун»?

Хотя мир знает этот чай как Лапсанг Сушонг, его историческое китайское имя — Чжэн Шань Сяо Чжун. Это название говорит о его происхождении гораздо больше. Оно переводится как «малый вид с правильной горы».

• Чжэн Шань (正山) — «правильная» или «настоящая гора». Это указывает на то, что чай собран в строго определённой, исторической местности в горах Уишань.
• Сяо Чжун (小种) — «малый вид» или «мелкий сорт». Относится к сорту чайного куста с мелкими листьями, который используется для производства этого чая.

Название «Лапсанг Сушонг» является европеизированным прочтением этого же названия на фуцзяньском диалекте. Со временем оно стало международным синонимом копчёного чая.

Как производят Лапсанг Сушонг

Технология производства этого чая во многом схожа с другими красными чаями, но включает один уникальный и решающий этап. Весь процесс состоит из нескольких шагов.

1. 1Сбор. Используются зрелые, крупные листья с нижней части чайного куста, которые содержат меньше влаги и лучше подходят для копчения.
2. 2Завяливание (Вэй Дяо). Листья раскладывают тонкими слоями и оставляют на несколько часов. Иногда их слегка подвяливают на тёплом воздухе от сосновых углей, что уже на этом этапе придаёт им лёгкий дымный оттенок.
3. 3Скручивание (Жоу Нянь). Листья скручивают вручную или в специальных роллерах. Это разрушает клеточную структуру листа и высвобождает соки, необходимые для ферментации.
4. 4Ферментация (Фа Цзяо). Скрученные листья помещают в тёплое и влажное помещение. В процессе окисления они темнеют, приобретая медный оттенок, а вкус становится более глубоким и насыщенным.
5. 5Копчение (Сушка). Это ключевой этап. Чай раскладывают в специальных сушильных корзинах и помещают в двухэтажное строение, называемое «Цин Лоу». На первом этаже тлеют сосновые дрова, а горячий дым поднимается на второй этаж, где находится чай. Листья медленно прогреваются, сушатся и впитывают ароматный дым. Этот процесс может длиться 8–10 часов.

Важно отметить, что сегодня существует и не копчёная версия этого чая, которая ценится за свой природный фруктово-цветочный вкус. Однако мировую известность сорту принёс именно его дымный характер.

Профиль вкуса и аромата: чего ожидать от чашки

Лапсанг Сушонг — чай не для робких. Его профиль кардинально отличается от привычных цветочных или солодовых чёрных чаёв. В аромате сухого листа доминируют ноты сосновой смолы, дыма от костра, копчёностей и древесной коры. При заваривании аромат раскрывается ещё ярче, наполняя пространство характерным запахом.

Вкус напитка сложный и многогранный. Первый глоток встречает мощной дымной нотой, которая, однако, не переходит в горечь или резкость. За ней следуют более тонкие оттенки:

• Фруктовые ноты: чернослив, сушёный инжир, лонган.
• Пряные оттенки: имбирь, корица.
• Древесные и бальзамические тона: сосновая хвоя, табак, кожа.

Послевкусие долгое, согревающее, сладковатое, с лёгкой смолистой терпкостью. Если сравнивать его с другими яркими чаями, то он стоит в одном ряду с мощными и землистыми Шу Пуэрами, такими как «Лао Ча Тоу (Старые чайные головы) 5 лет Шу Пуэр», но предлагает совершенно иную палитру вкуса, построенную на дыме, а не на земле и прелой листве.

Как правильно заваривать Лапсанг Сушонг

Чтобы в полной мере насладиться этим необычным чаем и не получить слишком резкий или горький напиток, важно соблюдать несколько правил. Мы рекомендуем заваривать его методом пролива, который позволяет контролировать крепость и наблюдать за изменением вкуса от заварки к заварке.

Метод пролива (Пин Ча)

• Посуда: Лучше всего подойдёт гайвань или чайник из исинской глины. Фарфор и стекло также можно использовать — они не впитывают запахи.
• Пропорции: Возьмите 5-7 граммов сухого чая на 100–150 мл воды.
• Температура воды: Используйте горячую, но не кипящую воду — около 90–95°C. Слишком крутой кипяток может сделать вкус грубым.
• Первый пролив: Залейте чай горячей водой и сразу же слейте. Этот шаг нужен, чтобы промыть чайный лист и подготовить его к раскрытию.
• Последующие проливы: Заваривайте короткими настаиваниями. Начните с 10–15 секунд для первого полноценного пролива. С каждой следующей заваркой постепенно увеличивайте время на 5–10 секунд. Качественный Лапсанг Сушонг выдерживает 5–7 проливов, при этом дымные ноты будут постепенно смягчаться, уступая место фруктовым и пряным оттенкам.

Настаивание в большом чайнике

Если вы предпочитаете европейский способ заваривания, возьмите около 4-5 граммов чая на 500 мл воды. Залейте водой температурой 95°C и настаивайте 2–3 минуты. Не передерживайте чай, иначе он может начать горчить. Этот способ даёт более усреднённый, но всё равно насыщенный вкус.

Польза для здоровья и возможные эффекты

Как и любой красный (чёрный) чай, Лапсанг Сушонг обладает рядом полезных свойств. Он богат антиоксидантами (теафлавинами и теарубигинами), которые помогают бороться со свободными радикалами. Умеренное содержание кофеина обеспечивает мягкий тонизирующий эффект, улучшает концентрацию внимания и проясняет ум без резких скачков энергии, характерных для кофе.

Особенно ценится его согревающий эффект. Чашка этого чая идеально подходит для холодной, сырой погоды, так как он буквально согревает изнутри. Также он считается хорошим дижестивом, способствуя пищеварению после плотной и жирной пищи. Его часто рекомендуют пить после сытного обеда или ужина.

Кому понравится Лапсанг Сушонг?

Этот чай — настоящий подарок для тех, кто ищет в напитках яркие и нетривиальные вкусы. Если вам нравятся торфяной виски, крепкий эспрессо, тёмный шоколад с высоким содержанием какао или сигары, то Лапсанг Сушонг почти наверняка придётся вам по душе. Его часто называют «мужским» чаем из-за его брутального характера, но он находит поклонников среди всех, кто ценит сложность и глубину.

Новичкам в мире чая он может показаться слишком интенсивным. Однако, если вы уже знакомы с другими яркими сортами, например, с утёсным улуном «(Большой красный халат) кат. B Да Хун Пао» или насыщенным красным чаем «(Золотая Обезьяна) Премиум Дянь Хун», то знакомство с «копчёным чаем - Лапсанг Сушонг) Чжен Шан Сяо Чжун» станет для вас логичным и захватывающим шагом в исследовании чайной палитры. Это не просто напиток, а целое приключение в чашке.