Пуэр: блин, точа, кирпич или рассыпной? Гид по формам прессовки

Зачем вообще прессуют чай?

Традиция прессовать чай зародилась в Китае более тысячи лет назад и была продиктована суровой необходимостью. Основные регионы производства пуэра, такие как провинция Юньнань, были и остаются труднодоступными горными районами. Чай оттуда везли караванами по знаменитому «Древнему чайному пути» в Тибет и другие регионы. Путь занимал месяцы. Чтобы чай занимал меньше места и не портился в дороге, его сжимали в плотные брикеты. Так его было проще перевозить и учитывать.

Со временем торговцы заметили, что за время долгого пути чай менялся: из свежего и резкого он превращался в мягкий, глубокий и сложный. Так была открыта постферментация — ключевой процесс, который и делает пуэр пуэром. Оказалось, что в прессованном виде чай «созревает» медленнее, равномернее и интереснее, чем в рассыпном. Сегодня, когда логистических проблем нет, прессовка сохранилась как дань традиции и как лучший способ для долгосрочного хранения и выдержки чая.

Основные формы прессовки пуэра

Хотя фантазия чайных мастеров безгранична, существует несколько канонических форм, которые вы встретите чаще всего.

Блин (Бин Ча, 饼茶)

Это самая популярная и узнаваемая форма пуэра. Классический блин — это плоский диск весом 357 граммов. Такой нестандартный вес имеет историческое объяснение: для удобства транспортировки семь блинов упаковывали в одну стопку — «тун» (筒), которая весила около 2.5 кг. Современные производители также выпускают блины и других размеров: 100, 200, 250 или 400 граммов. Блины удобно хранить, складывая их стопкой. Плотность прессовки может быть разной, что влияет на скорость созревания чая. Отличный пример классики — Блин Шу Пуэр Мэнхай Даи "8592" весом 357 г, произведенный на одной из самых известных фабрик.

Точа (То Ча, 沱茶)

Точа переводится как «чаша» или «гнездо». Это чай, спрессованный в форме небольшой пиалы. Стандартный вес точи — 100 или 250 граммов. Эта форма была особенно популярна в провинции Сычуань. Благодаря своей форме, точа имеет большую площадь поверхности по сравнению с блином того же веса, что может немного изменять динамику ферментации. Сегодня самой большой популярностью пользуются мини-точи весом от 4 до 8 граммов. Это порция на одно заваривание, что невероятно удобно для знакомства с чаем, для офиса или путешествий. Не нужно ничего откалывать, просто берете одну «таблетку» и завариваете. Например, «Конфетный блин, 7 г Шу Пуэр Мини то ча» — идеальный вариант для первого знакомства.

Кирпич (Чжуань Ча, 砖茶)

Это одна из древнейших форм прессовки. Чай спрессован в плотный прямоугольный брикет. Стандартные размеры — 100, 250, 500 и 1000 граммов. Исторически в кирпичи прессовали более грубое сырье (зрелые листья и черенки), но сегодня можно встретить и высококачественный пуэр в этой форме. Кирпичи обычно прессуются очень плотно, поэтому они идеально подходят для очень долгого хранения — «созревание» в них идет медленно и глубоко. Чтобы отделить порцию от такого брикета, почти всегда нужен специальный нож. В каталоге «Чайная.бел» есть небольшой «Кирпич Шен Пуэр "Инь"» весом 55 г, который позволяет познакомиться с этой формой без покупки большого брикета.

Другие формы

Помимо «большой тройки», существуют и более редкие, часто подарочные или коллекционные формы:

• Гриб (Цзинь Гуа, 金瓜) — форма, напоминающая тыкву. Исторически такой чай предназначался для императорского двора.
• Квадрат (Фан Ча, 方茶) — небольшой плоский квадратик, часто с иероглифом на поверхности.
• Медальоны, монеты, шары — фигурная прессовка небольшого веса, обычно на одну-две заварки.

Рассыпной пуэр (Сань Ча, 散茶)

Рассыпной пуэр — это, по сути, чай-сырец (мао ча), который не прошел этап прессовки. Он выглядит как обычный крупнолистовой чай. В таком виде продают и Шен, и Шу пуэры.

Главный плюс рассыпного пуэра — удобство. Не нужен нож для пуэра, не нужно ничего откалывать и крошить. Вы просто насыпаете нужное количество чая ложкой. Такой чай быстрее «просыпается» при заваривании и сразу отдает свой вкус и аромат. Однако есть и минусы. Рассыпной пуэр занимает больше места при хранении, а его листья более хрупкие и могут ломаться. Самое главное — он стареет иначе. Из-за активного контакта с воздухом процессы ферментации идут быстрее, но их результат может быть не таким глубоким и многогранным, как у прессованного чая. Поэтому для длительной выдержки (10-20 лет) коллекционеры всегда выбирают прессованные формы. Попробовать такой чай можно на примере «Шен Пуэр рассыпной 2012».

Как «разобрать» прессованный пуэр?

Чтобы правильно заварить прессованный пуэр, от него нужно отделить порцию. Делать это кухонным ножом или руками — плохая идея. Так вы сломаете и раскрошите чайный лист, что негативно скажется на вкусе (настой может стать мутным и горьким). Для этого существует специальный инструмент — нож или шило для пуэра.

1. 1Найдите на боковой стороне блина или кирпича ложбинку или более рыхлое место.
2. 2Аккуратно вставьте кончик ножа в эту ложбинку, углубляя его на 1–2 сантиметра.
3. 3Мягким движением, используя нож как рычаг, отделите небольшой пласт чая. Не ковыряйте и не режьте, а именно расслаивайте.
4. 4Старайтесь отделять кусочки, сохраняя структуру листа максимально целой.
5. 5Для заваривания нужно примерно 5-7 граммов чая на 100-150 мл воды. Для начала можно использовать кухонные весы.

Так какую форму выбрать?

Подведем итог. Выбор формы пуэра зависит от ваших целей и предпочтений.

• Для новичков и знакомства: Лучший выбор — рассыпной пуэр или мини-точи. Это просто, удобно и не требует дополнительных инструментов.
• Для домашнего чаепития на каждый день: 100-граммовые блины или точи. Этого объема хватит надолго, но он не обязывает вас к покупке большого и дорогого брикета.
• Для коллекции и долгой выдержки: Классические блины по 357 граммов или плотно спрессованные кирпичи. Они созданы для того, чтобы медленно созревать, раскрывая свой потенциал годами.
• В подарок: Красиво упакованный блин или фигурная точа всегда будут выглядеть эффектно и станут отличным подарком для ценителя.

Самое важное, что нужно помнить: форма не определяет качество. Вкусный и невкусный чай бывает в любой форме. Качество зависит от исходного сырья (возраст деревьев, регион произрастания, время сбора) и мастерства технолога. Поэтому пробуйте разное, ищите «свой» вкус, а форма — это лишь удобная оболочка для великолепного содержания.